Asociación ciencia-empresa para la “domesticación” de la levadura andina y la introducción de mejoras en la producción de cerveza

En este informe se presentan los resultados del tercer caso de una serie que es objeto de
análisis, en un esfuerzo conjunto entre el Centro Interdisciplinario de Estudios en Ciencia,
Tecnología e Innovación (ciecti) y el Observatorio de Innovación y Transferencia Tecnológica
(oittec) de la Universidad Nacional de Quilmes. Para el caso particular que aquí se presenta
se contó con la valiosa participación de un equipo local de investigadores de la Universidad
Nacional de Río Negro (unrn).

En particular, este trabajo está referido al descubrimiento y utilización en la producción
de cerveza de la levadura Saccharomyces eubayanus, conocida vulgarmente como levadura
“salvaje” o “patagónica”, por provenir de un hongo endémico de los bosques que rodean a la
ciudad de San Carlos de Bariloche, en la Patagonia argentina.

El trabajo realizado para utilizar la cepa salvaje fue un esfuerzo conjunto del ipatec y
la empresa Heineken Supply Chain (hsc) a partir de un convenio entre Conicet, uncoma, la
Delegación Local de Parques Nacionales y hsc. Luego de varios años de trabajo y colaboración
mutua entre el Dr. Libkind y las cervecerías artesanales de la región, se firmaron los convenios
con las empresas cerveceras.